Spruitjes, spinazie en grapefruit - waarom bittere stoffen gezond zijn

Denatoniumbenzoaat wordt beschouwd als de bitterste synthetische stof ter wereld. De gele plant gentiaan is een natuurlijk alternatief van hetzelfde niveau. Als je slechts één borrelglas amarogentine, de verbinding die verantwoordelijk is voor de bittere smaak van gentiaan, zou oplossen in 58 miljoen liter water (gelijk aan ongeveer 26 Olympische zwembaden), zou het water nog steeds bitter smaken (link in het Duits).

Maar bittere verbindingen zijn geen homogene chemische groep. Bittere stoffen komen in vele vormen voor - in witlof, radicchio, kool, spruitjes, spinazie, rucola, grapefruit, citroen... Als je van (wilde) kruiden houdt, vind je ze ook in paardenbloem, duizendblad, brandnetel, lavas, kervel, dragon en pepermunt.

Het feit dat mensen een afkeer kunnen hebben van bittere stoffen (een te hoge dosis kan zelfs kokhalzen veroorzaken) komt door smaakpapillen op de tong en in de mondholte. Bittere smaakreceptoren geven de smaak door aan de hersenen, die vervolgens het eetlustregulerende hormoon cholecystokinine vrijgeven - als het ware een natuurlijke rem op het eten. Vanuit evolutionair oogpunt werkt de perceptie van iets als bitter als een waarschuwing tegen het consumeren van mogelijk giftig voedsel.

Maar "bitter = giftig" is geen algemene waarheid. Bijvoorbeeld, cucurbitacine in komkommer is inderdaad giftig in hoge doses, en je moet ook wegblijven van zucchini die extreem bitter smaakt (link in het Duits). Veel andere bittere voedingsmiddelen hebben echter een gezond effect op je lichaam.

Bittere receptoren in het hele lichaam

De afgelopen 20 jaar hebben onderzoekers receptoren voor bittere stoffen ontdekt, niet alleen op de tong, maar ook in veel andere delen van het lichaam, zoals in de spiercellen van de spijsverteringsorganen, in de blaas en in de longen en luchtwegen. Zoals arts Yael Adler schrijft in haar zelfhulpboek "Genial vital!" (Engl.: Briljant vitaal) (boek in het Duits), veranderen deze receptoren "de immunologische reacties, de schildklierfunctie en de opname van voedingsstoffen uit de darm". Bitterreceptoren worden ook gevonden in de huid en de hersenen, maar met een nog onduidelijke functie."

De mensheid is al heel lang op de hoogte van de gezonde effecten van bittere stoffen. De Ayurvedische geneeskunde gebruikte vijfduizend jaar geleden al bittere geneeskrachtige kruiden, net als Hildegard von Bingen in haar kloostergeneeskunde en Sebastian Kneipp in zijn natuurgeneeskunde. Zweedse bitters, in de 18e eeuw beroemd geworden als wondermiddel, zijn ook gebaseerd op bittere kruiden. Er wordt gezegd dat het een variant is op Paracelsus' "elixer voor een langer leven" ("elixir ad longam vitam") van 200 jaar eerder. In de Middeleeuwen was de volkskennis over bittere kruiden en voedingsmiddelen dat ze gezond voor je zijn.

Bittere groenten gekweekt om milder te zijn

Maar in de 20e eeuw, nog voor de ontdekking van receptoren voor bittere stoffen in het hele lichaam, verloren bittere stoffen plotseling hun belang vanuit medisch oogpunt. "Ze werden alleen nog gebruikt als appetizer en bitters om de eetlust op te wekken, en werden steeds meer uit groenten gekweekt," schreven drie onderzoekers van de afdeling Dermatologie en Venereologie van het Universitair Medisch Centrum Freiburg in hun artikel uit 2017 voor het HAUT tijdschrift (link in het Duits).

Waarom? Waarschijnlijk heeft het te maken met de belangen van de voedingsindustrie. Namelijk dat mildere, of zelfs zoetere, groenten beter verkopen dan bittere. Wat interessant is, is dat niet iedereen in dezelfde mate bitterheid proeft; er zijn genetische verschillen. En in de regel zijn kinderen bijzonder afkerig van bitter voedsel - zelfs als ongeboren baby in de baarmoeder, zoals blijkt uit deze studie gepubliceerd in Psychological Science. Als hun moeders (zoet smakende) wortels aten, reageerden de foetussen met een glimlach. Als hun moeders daarentegen bitter voedsel aten, zoals boerenkool, maakten ze een "huilgezicht".

Waarom bittere stoffen gezond zijn

Laten we maar meteen met de deur in huis vallen: wat maakt bittere stoffen precies zo gezond? Ten eerste remmen ze de eetlust. Ten tweede hebben ze een verterend effect door het stimuleren van speeksel en maag-, gal- en alvleeskliersappen (link in het Duits) via de bittere smaakreceptoren. Het verhoogt ook de beweging in het maagdarmkanaal - goed voor de spijsvertering en de afbraak van micronutriënten. De verhoogde galstroom is ook goed voor de lever, wat geweldig is voor het lipiden- en cholesterolgehalte in het bloed.

Het resultaat? Het gevoel vol te zitten. Bittere bestanddelen werken als een natuurlijke rem op het eten en kunnen het verlangen naar zoetigheid voorkomen. De traditionele Chinese geneeskunde weet dit al heel lang en classificeerde bitterheid als een antagonist van zoetheid. Als je je nog steeds niet kunt voorstellen hoe je witlof en dergelijke in je dieet kunt opnemen, kan het kookboek van Manuela Rüther (alleen verkrijgbaar in het Duits) je misschien op weg helpen.

Gids

Bitter - De vergeten smaak

Duits, Manuela Rüther

Gids

Bitter - De vergeten smaak

Duits, Manuela Rüther

"Jouw perceptie van bitterheid zal verschillen van de mijne," schrijft ze op haar blog; bittere tonen zijn net zo talrijk en divers als de chemische verbindingen erachter. Het is mogelijk dat je de juiste nog niet hebt gevonden. In ieder geval is het oordeel van fotografe en kookboekauteur Manuela Rüther duidelijk: "Wauw, geweldige smaak! Het doet iets met mijn gehemelte. Ik wil meer!"