Pasta maken is moeilijker dan verwacht

Als iemand me vijf jaar geleden had verteld dat ik een molenaar (ja, met een h) zou worden, zou ik de supermarktcroissant over de tafel hebben gespuugd van het lachen. Maar sinds begin dit jaar maal ik meel met de toewijding van een Michmehlangelo.

Klinkt dat flauw? Helemaal niet! Het volkorenbrood dat eruit komt, smaakt zo lekker dat ik heb besloten mijn bescheiden vaardigheden op het gebied van zelf koken uit te breiden. Ik wil niet alleen mijn eigen brood maken, maar ook zelfgemaakte pasta.

De machine

Een geschikte pastamachine is snel gevonden. Na een paar testverslagen en reviews is de keuze gevallen op het Italiaanse designicoon Marcato Atlas 150. De machine is makkelijk in gebruik en schoon te maken en kan worden uitgebreid met verschillende opzetstukken. Proviamo a testare, laten we hem uitproberen!

Het deeg

Er zijn evenveel internetrecepten voor pastadeeg als er meelkorrels zijn. Ze hebben allemaal één ding gemeen: één ei per 100 gram bloem. Ik kies voor 500 gram, maal het graan en stapel het verse meel op tot een hoopje. In het midden graaf ik een holte. Daar giet ik eerst een halve theelepel zout in, dan vijf losgeklopte eieren en tot slot 2 deciliter water.

Ik duw alles van buitenaf bij elkaar en begin te kneden. "Als het deeg elastisch is en niet meer aan je handen plakt, is het klaar," zegt het recept. Ik kneed. En kneed en kneed. Het deeg voelt steeds brokkeliger aan. Dus voeg ik voorzichtig een beetje water toe. "Druppel voor druppel", herinnert het recept me eraan. En zie: terwijl ik doorga met kneden, komen de kruimels langzaam samen. Na ongeveer tien minuten voelt het deeg elastisch aan. Dit kan wat worden. Ik laat het een uur rusten, snijd het in kleine porties en maak het klaar.

De bevestiging

De machine is nog steeds minder stabiel. Ik moet hem eerst voorzien van een handslinger en vastzetten met een klem. Als ik hem strak op de rand van het keukenblad draai, voel ik me alsof ik weer op school zit (schroefklem, ik zal je nooit vergeten). En het wordt net zo stoffig.

Het vormen

Ik neem de eerste rol deeg en vorm er met de hand een platte ovaal van. Ik bestuif de voor- en achterkant met bloem. Ik merk al snel dat dit alleen echt gelijkmatig kan met een meelstoffer. Ik vouw het deeg één keer in het midden om een mooie rand te krijgen. Deze heb ik straks nodig.

Ik positioneer de rand van het deeg voorzichtig boven de pastaroller. Voor de gewenste dikte trek ik de zilveren schuif links naar buiten. Bij 0, voor de grootste breedte, klik ik hem weer vast. Ik laat het hier vijf tot zes rondes staan. Het deeg heeft dit nodig om de glutenstructuur te vormen en stabiel te blijven.

Langzaam begin ik aan de handslinger te draaien. Mijn deeg glijdt er voor het eerst soepel doorheen. Ik voel letterlijk dat het wordt platgedrukt. En dan nog een keer. Ik vouw het weer in het midden, leg de rand op de pastaroller en draai het door. Nog vier keer. Het deeg komt langzaam in vorm. Het is zo leuk om te draaien!

Het uitrollen

Na de vijfde pas schakel ik mijn "keuken-Vespa" een versnelling hoger. Ik trek de zilveren knop naar buiten en laat hem bij 1 weer vastklikken. Ik draai het deeg één keer door elke fase tot de vijfde. Het wordt steeds dunner en langer. En knapperiger. Het gebeurt bij niveau 4: Er zit een gapend gat in het midden van het deeg. Che cazzo!

Is het deeg weer te droog? Zoals ik ontdekte, absorbeert versgemalen volkorenmeel meer water dan bloem uit de winkel. De reden: het heeft een groter korreloppervlak. Dus besprenkel ik het deeg opnieuw met een beetje water en kneed het opnieuw - misschien was dat ook te kort. Als het deeg kleine belletjes vormt, heb ik een goed gevoel. Zoals ik lees, betekent dit dat de glutenstructuur van het deeg stabiel is en het gas in het deeg vasthoudt.

Nu is het terug naar fase 1, 2, 3, 4, 5 ... Ik doorloop ongeduldig alle fasen opnieuw. En kan eindelijk opgelucht ademhalen: het deeg heeft het ongeschonden overleefd. Ik ook, halverwege. Ik ben behoorlijk uitgeput. Misschien koop ik wel een gemotoriseerde aandrijving om het aanzwengelen voor me te doen.

Het knippen

Maar eerst gaan we verder met het handwerk. Ik leg het 50 centimeter lange stuk deeg dat ik heb uitgerold voor me op tafel. Ik knip de rafelige uiteinden aan de voor- en achterkant recht af. Dan trek ik de slinger van de pastaroller uit en zet hem weer terug op de snijwals. De meegeleverde opzetstukken kunnen worden gebruikt voor het snijden van deeg.

Met de meegeleverde opzetstukken kun je drie soorten pasta maken (van heel dik tot heel dun):

• Lasagnevellen
• Fettuccine
• Tagliolini

Ik kies voor de gulden middenweg: Fettuccine. Met één hand balanceer ik het deeg naar de snijwals, met de andere begin ik te draaien. Een heel moeilijke taak met deze lengte deeg - en alleen. Je hebt een tweede paar handen nodig (of een motor). Ik merk het ook: Als de machine aan een rand vastzit in plaats van aan een hoek, kan de pasta niet mooi naar beneden hangen. Ik zal het de volgende keer anders doen. Maar op de een of andere manier lukt het me en zie: mijn eerste fettuccine komt uit de machine.

Bellissima! Ik vang ze doormidden met een maatstok en breng ze over naar de pastadroger. Hier hangen ze de komende 12 uur te drogen, zodat ze houdbaar worden.

Het koken

De volgende ochtend kan ik de stijve pasta uit de standaard halen (sorry, ik moest wel). Ik kan ze ongeveer drie maanden volledig droog bewaren. Maar zo lang gaan ze niet mee. De fettuccine hoeft maar twee minuten in kokend water te koken tot ze boven komen drijven. Opgewonden neem ik de eerste hap. Consistentie: korrelig. Ik zou zeker een fijnere textuur krijgen met witte bloem. Smaak: aromatisch. Met witte bloem zou ik het nooit zo krijgen. Il test è un successo!

De mislukking

De situatie was anders toen ik een paar weken later vegan fettuccine probeerde. De lastige verhouding tussen bloem en water - al een kunst bij conventionele pasta - is vooral merkbaar bij de eivrije, dunne pasta: na minder dan tien minuten op de pastadroger scheurt het onderste deel van de fettuccine af, alsof het deeg te zwaar is voor zichzelf.

Sindsdien balanceer ik onzeker op de dunne lijn tussen te plakkerig en te droog deeg bij het maken van veganistische pasta. Meer olie gebruiken als gluten of de pasta vouwen in plaats van ophangen werkte maar matig. Ze bleven gewoon aan elkaar plakken als een gigantische bal. Maar ik geef fettuccine niet op. Ik blijf rollen. Er is tenslotte nog geen Michmehlangelo uit de lucht komen vallen.