Onesto Koffiebonen
500 g, Donker gebrand
Nu ik erover nadenk, hoe wordt koffie cafeïnevrij gemaakt?
20-2-2023
Vertaling: machinaal vertaald
Decaf. Een product dat je vooral 's avonds laat drinkt om te voorkomen dat je slaap eronder lijdt. Om de bonen te ontdoen van de cafeïne die ze van nature bevatten, moeten ze bewerkt worden. Dit kan hun smaak enorm beïnvloeden.
"Iemand zin in een espresso?" Het is 22.00 uur en ik heb net de laatste borden van tafel geruimd. Drie van mijn vrienden zeggen ja, twee zeggen nee. "Anders kan ik straks niet in slaap vallen," redeneert een van hen. Dat heb ik nooit begrepen, want ik ben gezegend met fantastische slaap. Een voorrecht, ik weet het. Hoewel ik geen decaf in huis heb, roept het wel een grote vraag op:
hoe haal je de cafeïne uit koffiebonen?
Ik heb het aan experts gevraagd en kwam er al snel achter dat er verschillende methoden zijn om dit te doen. Maar volgens Kaffeemacher:innen, een sociaal bedrijf gerund door koffie-experts, hebben ze allemaal drie stappen gemeen: de bonen bevochtigen, decafeïneren met een oplosmiddel en drogen. Deze stappen worden allemaal uitgevoerd voordat de bonen worden gebrand.
De begindagen waren giftig
Koffie werd voor het eerst cafeïnevrij gemaakt in 1903 door de in Bremen geboren koffiehandelaar, oprichter van "Kaffee HAG" en vlammende nazi Ludwig Roselius. Hij geloofde dat de dood van zijn vader was veroorzaakt door zijn hoge koffieconsumptie, of beter gezegd, door cafeïnevergiftiging. Daarom wilde hij de cafeïne uit de boon verwijderen. Om dit te doen weekte hij de groene koffiebonen voor in zout water en loste vervolgens de cafeïne uit de vrucht op met behulp van wasbenzine. Het nadeel van deze methode? Benzeen is giftig en kankerverwekkend. Daarom wordt het tegenwoordig niet meer gebruikt.
Het basisidee is echter tot op de dag van vandaag hetzelfde gebleven. Bij de zogenaamde directe methode worden sperziebonen gestoomd voordat ze gedurende ongeveer tien uur worden geweekt in dichloormethaan, een organische chemische verbinding. Als alternatief kan ethylacetaat, dat ook voorkomt in natuurlijke producten zoals suikerriet of bananen, worden gebruikt als oplosmiddel.
Het indirecte proces gebruikt precies dezelfde oplosmiddelen, maar in plaats van de boon wordt het water verwerkt. Dit gaat als volgt: groene bonen worden geweekt in heet water om alle in water oplosbare bestanddelen te extraheren. De cafeïne wordt dan uit deze vloeistof geëxtraheerd met dichloormethaan of ethylacetaat. Nieuwe bonen worden vervolgens verwarmd in deze cafeïnevrije oplossing. Hierdoor ontstaat een oplosbaarheidsevenwicht. Met andere woorden, evenveel deeltjes van een vaste stof gaan in de oplossing over als deeltjes uit de oplossing die als vaste stof worden afgezet. Simpel gezegd wordt de cafeïne uit de bonen opgelost en verwijderd.
Chemical-free processen voor meer smaak
Hoewel deze chemische processen relatief goedkoop zijn, nemen ze ook veel van de smaak van de bonen weg. Veel grote, commerciële koffiedistributeurs passen een van deze methoden toe, wat verklaart waarom de meeste cafeïnevrije koffies niet zo lekker smaken als de gewone. Er zijn echter duurdere en langdurige processen die de smaak van de boon nauwelijks zouden moeten beïnvloeden.
De koffiebrander Onesto, bijvoorbeeld, vertrouwde lange tijd op het Zwitserse waterproces: "Omdat we alleen biologische Fairtrade koffie aanbieden, kunnen we sowieso geen chemische methoden gebruiken. Sterker nog, dat willen we ook niet," zegt directeur Fox Hardegger. Het Zwitserse waterproces werkt op dezelfde manier als het indirecte chemische proces, behalve dat er geen oplosmiddelen worden gebruikt. Het water dat cafeïne en andere koffiebestanddelen bevat, wordt niet chemisch gedecafeïneerd, maar met behulp van een actief koolfilter. Een nadeel van dit proces zijn de relatief hoge kosten, omdat de cafeïne die gebonden is aan de actieve kool niet kan worden teruggewonnen en apart kan worden doorverkocht - bijvoorbeeld aan de cosmetica-industrie.
Onesto is inmiddels overgestapt op dezelfde methode die Vicafe gebruikt om zijn decaf huismelange te maken, namelijk met subkritisch CO2. Koolstofdioxide bestaat niet alleen in de drie bekende toestanden van materie (vast, vloeibaar, gas), maar ook in een vierde: bij hoge druk en temperatuur is CO2 vloeibaar, maar heeft het de chemische eigenschappen van gas. Dit staat bekend als superkritisch CO2 en sommige decafeïneringsinstallaties over de hele wereld vertrouwen erop.
Een fabriek in Bremen heeft dit proces echter nog verder ontwikkeld en gebruikt nu zogenaamd subkritisch CO2. Het verschil? De eerder genoemde vierde staat van materie wordt bereikt bij een aanzienlijk lagere druk en temperatuur. "De koffiebonen worden gewassen met de subkritische CO2 bij 23 graden Celsius en 70 tot 80 bar totdat het cafeïnegehalte onder de 0,08 procent is gedaald," legt Ramon Schalch, directeur bij Vicafe, uit.
Met deze methode blijft de structuur van de boon behouden, waardoor de smaak behouden blijft. En de methode voldoet aan de Zwitserse biologische normen. Maar het duurt ook veel langer dan de andere methoden. Namelijk tot zeven dagen. Ter vergelijking: het chemische proces duurt slechts tien uur.
Is decaf niet beter dan gewone koffie?
Ja, er zijn dus heel verschillende methoden om koffie cafeïnevrij te maken die een minder of meer effect op de smaak hebben. Maar bovenal is de koffieboon zelf de beslissende factor. "Helaas wordt decaf nog veel te vaak behandeld als een tweederangs burger, waarbij bonen van slechte kwaliteit vaak worden verwerkt tot decaf," zegt Schalch. Dit alles betekent dat als het oorspronkelijke product al van inferieure kwaliteit is - zoals waarschijnlijk het geval is bij veel leveranciers van bulkkoffie - het eindproduct niet kan bogen op topkwaliteit. Als deze vervolgens chemisch worden gedecafeïneerd, wat de smaak nog verder aantast, vul je je kopje echt met afwaswater.
Als je erover nadenkt, slaat dit nergens op. Zijn niet juist de mensen die decaf drinken de echte koffieliefhebbers? Zij drinken immers koffie omdat het zo lekker smaakt, niet omdat ze er een energieboost van krijgen. Hen afschepen met koffie die slechter smaakt dan zijn cafeïnevrije tegenhanger lijkt bijna gemeen. Maar dat is slechts mijn mening.
Afbeelding voorkop: Simon Balissat
Mijn horizon verbreden: zo zou ik mijn leven in een paar woorden samenvatten. Ik hou ervan nieuwe dingen te ontdekken en meer te leren. Ik ben voortdurend op zoek naar nieuwe ervaringen op alle gebieden: reizen, lezen, koken, cinema of zelfs DIY.