Mijn brood: bloem, gist, zout, water en verder niets

In mijn vorige leven was ik ooit inkoopassistent bij Coop Zwitserland en in die functie was ik verantwoordelijk voor verschillende producten, waaronder bakproducten. Coop had destijds een eigen productiefaciliteit in Pratteln bij Basel en maakte bijvoorbeeld bakmixen voor grote bakkerijen. Het idee van het gezellige bakkerijtje waar mijn fijne houtovenbrood met veel liefde met de hand werd gebakken, kreeg toen zijn eerste reality check. Ik kwam de term L-cysteïne tegen.

Stadslegende of iets meer?

De toenmalige productieleider in Pratteln vertelde me het volgende verhaal: In Aziatische kapsalons vervangt cysteïne het in Europa veelgebruikte sterk ruikende thioglycolzuur, dat wordt gebruikt om het haar voor te bereiden op permanenten. Haar dat niet behandeld is met thioglycolzuur zou daarom interessant zijn voor de industrie. Daarom laten veel vrouwen in Azië hun haar groeien, knippen het af en verkopen het. Dit haar wordt dan gebruikt voor de productie van L-cysteïne en komt op deze manier in ons brood terecht.

De productiemanager kon me destijds niet uitleggen waarom uitgerekend onbehandeld Aziatisch haar de beste keuze leek voor de bakkerij-industrie. Hij zei echter dat het een groot thema was, maar dat de industrie er het zwijgen toe deed.

Produceer in plaats van bak

Brood is een industrieel product dat zo efficiënt mogelijk wordt geproduceerd, d.w.z. met zo min mogelijk inspanning. Hiertoe koopt de industriële bakkerij kant-en-klare bakmixen in, verwerkt deze tot deeg en uiteindelijk tot brood. Voor de bakkerij is het van centraal belang dat het deeg zo gemakkelijk mogelijk te verwerken is. En dit is waar L-cysteïne een rol speelt, samen met vele andere ingrediënten.

L-cysteïne is een aminozuur en wordt in de bakkerij gebruikt omdat het, simpel gezegd, de gluten zachter maakt. Hierdoor wordt het deeg elastischer en rijst het sneller. Met meel met een hoog glutengehalte kan een hoger bakvolume worden bereikt omdat het zuurdesemgas, zoals de kooldioxide die door de gist wordt geproduceerd, het deeg gemakkelijker los kan maken. Kortom: meer volume en minder werk voor de bakker, die meer brood in minder tijd kan maken.

Ik heb geen idee of het verhaal over mensenhaar in brood echt waar is. Ik vermoed eerder dat het een urban legend is. Toch heb ik het verhaal sindsdien nooit meer uit mijn hoofd kunnen krijgen. En dat was 30 jaar geleden. Dat is een van de redenen waarom ik een paar jaar geleden ben begonnen met het bakken van mijn eigen brood.

Bakken in plaats van produceren

Ik kwam een eenvoudig recept tegen:

• 200 gram gerookt meel
• 200 gram speltmeel
• 3 dl water
• 1 theelepel droge gist
• 2 theelepels zout

Meng alles in een kom, dek het deeg af en laat het een paar uur rijzen zonder te kneden. Leg bakpapier op een bakplaat en bestuif met een beetje bloem. Leg vervolgens het deeg erop, bestuif met een beetje bloem en plaats direct in de oven. Bak twaalf minuten voor in een voorverwarmde oven op 250 graden en bak daarna nog twaalf minuten af op 185 graden. Ik heb hier geen dure bakmachine voor nodig, noch een zuurdesem waar ik de rest van mijn dagen voor moet zorgen.

Met dit eenvoudige recept maak ik misschien niet het "beste" brood, maar wel brood met een uitstekende prijs-kwaliteitverhouding. Het is vergelijkbaar met Lavazza en Bialetti koffie:

En voordat de zuurdesemfactie me door de strot springt. Ja, ik weet het: zuurdesembrood met zijn spijsverteringsstoffen zoals niet-vergistbare vezels en prebiotica is veel beter voor mij dan gist. Het voedt de goede bacteriën in mijn darmen en daarom kan regelmatig zuurdesembrood eten een positief effect hebben op mijn darmgezondheid en spijsvertering.

Maar mijn gezin heeft al twee katten en een hond die verzorgd moeten worden tijdens onze vakanties. Helaas hebben we niet langer de capaciteit voor een extra huisdier in de vorm van een zuurdesem, die regelmatig moet worden gevoerd en anderszins moet worden verzorgd.